Ферментатор закваски JAC Tradilevain (Бельгия)

Ферментатор закваски JAC Tradilevain

• Обеспечивает однородность и стабильность закваски
• Простое применение и легкая чистка
• Конструкция и корпус из нержавеющей стали
• Эксклюзивная система смешивания
• От 40 до 220 литров/цикл

Характеристики ферментаторов

Описание

Ферментатор закваски Tradilevain – ферментационная камера, работающая по технологии брожения «Methode Zunic». Позволяет получать равномерную и устойчивую закваску без существенного содержания кислоты. Новая тенденция закваски теста без дрожжей, основанная на использовании закваски «Levain». Закваска замешивается с использованием муки и воды, в последствии подвергаясь кислотной обработке – ферментации, и имеет в качестве основных функций обеспечение подъема теста, улучшения вкуса, консервации и увеличения питательных свойств хлеба. Закваска содержит микрофлору, главным образом состоящую из кислот, как молочных, так и уксусных, а также из натуральных дрожжей.

Эффект от использования закваски:

• Улучшает вкусовые свойства хлеба и привносит подлинные натуральные ароматы;
• Значительно увеличивает ассортимент готовых изделий;
• Улучшает окислительное действие, ускоряет процесс брожения;
• Укрепляет клейковину теста, увеличивает его водопоглотительную способность;
• Повышает формоудерживающую способность и стабильность тестовых заготовок;
• Увеличивает объем готовых изделий, повышает эластичность мякиша;
• Способствует образованию хрустящей корки, придает изделиям привлекательный внешний вид;
• Замедляет процесс очерствения хлеба;
• Облегчает технологический процесс и компенсирует отклонения в параметрах замеса теста.

Особенности ферментатора закваски Tradilevain

Панель управления
Позволяет контролировать и настраивать конфигурацию циклов смешивания, ферментации и консервации.
Информирует пользователя о процессе прохождения циклов.

Эксклюзивная система смешивания
С программным управлением для обеспечения идеального процесса перемешивания.
Погружной винт позволяет сократить до минимума операции по чистке и обслуживанию.

Два выхода для слива
Высоко расположенный выпускной клапан обеспечивает сохранение минимального резервного объема закваски.
Низкий выход обеспечивает полный слив.

Герметичная крышка
Оснащенный съемным герметичным уплотнением, ферментатор Tradilevain гарантирует высокую стабильность закваски.

Использование ферментатора закваски

Вы получаете оборудование, к оборудованию поставляется 10л матрицы кислого теста (для маленького резервуара). Вы подключаете машину, заливаете матрицу, затем добавляете муку и воду. Оборудование размешивает заброшенные компоненты до образования однородной массы. Процесс повторяется до нужных объемов, согласно полезной вместительности резервуара. Вода заливается при температуре в 40°С. За счет медного блока испарителя, компрессора, герметичных уплотнителей, автоматического перемешивания и при строгом соблюдении температурного режима заливаемой воды сохраняется постоянная температура в 30°С – обязательное условие для брожения. Полный ферментационный цикл – 12 часов (тем не менее, забор может производится уже после 3 часов, если ферментационный процесс будет доведен до полного цикла непосредственно в тесте, при задействовании камер для замедления, например при +4°С, либо камер для отстоя при +10°С).

Далее идет забор нужного количества в дежу для замешивания теста. Потребление из расчета 10% от массы муки. При использовании исключительно ржаной муки пропорция может доводиться до 30%. Кислое тесто может использоваться как для пшеничных сортов хлеба, так и ржано-пшеничных.

30% закваски остаётся в машине для регенерации процесса. Машина снабжена защитой от сливания этого объема закваски. Остальные 70% закваски используются для замешивания теста.